Fermentatie is de allereerste stap in de ontwikkeling van de chocoladesmaak en vindt plaats in het land van herkomst , direct na de oogst. Nadat de cacaopods zijn geopend, worden de bonen in houten kisten geplaatst. Deze kisten zijn aanvankelijk gesloten, waardoor blootstelling aan zuurstof wordt beperkt.

In de eerste fase zetten gisten en bacteriën de suikers in de pulp om in alcohol. In de tweede fase worden de dozen geopend, waardoor zuurstof binnenkomt en de alcohol wordt omgezet in zuren. De temperatuur van de bonen stijgt, hun kleur verandert en de basis voor de chocoladesmaak wordt gelegd.

Dit natuurlijke proces duurt ongeveer zes dagen en is cruciaal voor de uiteindelijke smaak en kwaliteit van de chocolade . Zonder een goede fermentatie kunnen zelfs de beste cacaobonen hun volledige smaakpotentieel niet ontwikkelen.

Na de fermentatie worden de bonen gedroogd. Drogen is essentieel om het fermentatieproces te stoppen en het vochtgehalte te verlagen, waardoor schimmelvorming en bederf tijdens transport worden voorkomen.

Dit droogproces in de zon duurt ongeveer tweeënhalve week en speelt een cruciale rol bij het behoud van de smaken die tijdens de fermentatie zijn ontstaan. Zorgvuldig drogen is daarom essentieel voor zowel de kwaliteit als de smaak , zodat de bonen in optimale conditie in onze fabriek aankomen.

De eerste stap in onze fabriek is het roosteren van de cacaobonen, een van de belangrijkste fasen voor de smaakontwikkeling. We gebruiken hiervoor een antieke Sirocco 400 Ball Roaster uit 1930 .

Elke cacaoregio heeft zijn eigen unieke brandprofiel om het optimale aroma te bereiken. Door de hele boon te branden in plaats van alleen de cacaonibs, verkrijgen we een diepere, complexere smaak dan met de snellere, meer gangbare methode waarbij alleen de nibs worden gebrand.

.

• Wist je dat? Onze brandmeester controleert de bonen tijdens het branden door monsters te nemen en weet precies wanneer ze perfect gebrand zijn.

Na het roosteren worden de bonen gekraakt en gezeefd in onze speciaal daarvoor ontworpen zeefmachine. De bonen worden opengebroken, waardoor de cacaonibs van de schillen worden gescheiden. De lichtere schillen worden verwijderd, terwijl de nibs in een opvangbak eronder vallen. Deze nibs vormen het hart van onze chocolade.

.

• Wist je dat? Onze cacaoschillen worden hergebruikt, bijvoorbeeld om cacaothee van te maken.

Cacaonibs bestaan ​​voor ongeveer 55% uit cacaoboter. Door malen en zachtjes verhitten komt de cacaoboter vrij en veranderen de nibs in een vloeistof die bekend staat als cacaomassa . Tijdens dit proces verdampen ongewenste zuren (zoals azijnachtige tonen). Het malen van nibs tot cacaomassa duurt ongeveer acht uur.

Om chocolade te maken, voegen we suiker en wat cacaoboter toe aan de cacaomassa. Voor melkchocolade voegen we ook melkpoeder toe. Alle ingrediënten worden zorgvuldig geselecteerd en gebruikt volgens onze eigen recepten, zo puur mogelijk gehouden, met minimale toegevoegde suiker.

Dit proces vindt plaats in onze kogelmolens: we hebben er één voor pure chocolade en één voor melkchocolade. Hier worden de ingrediënten grondig gemengd en fijn gemalen. De chocolade wordt vervolgens geconcheerd, een proces dat de gladheid en smaakontwikkeling aanzienlijk verbetert.

OPSLAG

Zodra de chocolade de gewenste smaak en textuur heeft bereikt, wordt de vloeibare chocolade overgebracht naar opslagtanks. Deze tanks worden op een temperatuur van ongeveer 40 °C gehouden, zodat de chocolade vloeibaar blijft en klaar is om te worden gevormd.

Vanuit de opslagtanks wordt de chocolade naar de vormmachine gepompt. Tijdens deze stap ondergaat de chocolade een nauwkeurig temperatuurverloop, ook wel temperen genoemd, waardoor de chocolade de juiste structuur, knapperigheid en glans krijgt.

Vormgeving en koeling

Na het temperen wordt de vloeibare chocolade in mallen gegoten. De gevulde mallen worden op een triltafel geplaatst om de chocolade gelijkmatig te verdelen en luchtbellen te verwijderen. Vervolgens gaan ze door een koeltunnel, waardoor de chocolade kan stollen en gemakkelijk uit de mal loskomt.

We verpakken onze chocoladerepen in biologisch afbreekbare, composteerbare verpakkingen . Op elke reep staat een houdbaarheidsdatum en een batchcode. Na een laatste kwaliteitscontrole worden de repen op een constante temperatuur bewaard, klaar voor de verkoop.