Die Fermentation ist der erste Schritt bei der Geschmacksentwicklung von Schokolade und findet im Ursprungsland unmittelbar nach der Ernte statt. Nachdem die Kakaoschoten geöffnet wurden, werden die Bohnen in Holzkisten gelegt. Diese Kisten werden zunächst verschlossen, um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren.

In der ersten Phase wandeln Hefen und Bakterien den Zucker im Fruchtfleisch in Alkohol um. In der zweiten Phase werden die Kisten geöffnet, Sauerstoff gelangt hinein und der Alkohol wandelt sich in Säuren um. Die Temperatur der Bohnen steigt, ihre Farbe verändert sich und die Grundlage für das Schokoladenaroma entsteht.

Dieser natürliche Prozess dauert etwa sechs Tage und ist entscheidend für den endgültigen Geschmack und die Qualität der Schokolade . Ohne die richtige Fermentation können selbst die besten Kakaobohnen ihr volles Aromapotenzial nicht entfalten.

Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet. Die Trocknung ist unerlässlich, um den Fermentationsprozess zu stoppen und den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren, wodurch Schimmelbildung und Verderb während des Transports verhindert werden.

Dieser Sonnentrocknungsprozess dauert etwa zweieinhalb Wochen und spielt eine entscheidende Rolle für den Erhalt der während der Fermentation entstandenen Aromen. Sorgfältiges Trocknen ist daher sowohl für die Qualität als auch für den Geschmack unerlässlich und gewährleistet, dass die Bohnen in optimalem Zustand bei uns eintreffen.

Der erste Schritt in unserer Fabrik ist das Rösten der Kakaobohnen, einer der wichtigsten Schritte für die Geschmacksentwicklung. Wir verwenden dafür einen antiken Sirocco 400 Kugelröster aus dem Jahr 1930 .

Jede Kakaosorte hat ihr eigenes, einzigartiges Röstprofil, um das optimale Aroma zu erzielen. Durch das Rösten der ganzen Bohne, anstatt nur der Kakaobohnenkerne, erreichen wir einen tieferen, komplexeren Geschmack als mit der schnelleren und gängigeren Methode des Kernröstens.

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• Wussten Sie schon? Unser Röstmeister prüft die Bohnen während des Röstvorgangs durch Probenentnahme und weiß genau, wann sie perfekt geröstet sind.

Nach dem Rösten werden die Bohnen in unserer speziell angefertigten Worfelmaschine aufgebrochen und gesiebt. Dabei werden die Bohnen geöffnet und die Kakaonibs von den Schalen getrennt. Die leichteren Schalen werden entfernt, während die Nibs in einen darunter stehenden Auffangbehälter fallen. Diese Nibs sind das Herzstück unserer Schokolade.

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• Wussten Sie schon? Unsere Kakaoschalen werden wiederverwendet, zum Beispiel zur Herstellung von Kakaotee.

Kakaobohnen bestehen zu etwa 55 % aus Kakaobutter. Durch Mahlen und schonendes Erhitzen wird die Kakaobutter freigesetzt und die Bohnen verwandeln sich in eine Flüssigkeit, die als Kakaomasse bekannt ist. Dabei verdunsten unerwünschte Säuren (wie beispielsweise essigartige Noten). Das Mahlen der Bohnen zu Kakaomasse dauert etwa acht Stunden.

Für die Herstellung von Schokolade fügen wir der Kakaomasse Zucker und etwas Kakaobutter hinzu. Für Milchschokolade verwenden wir zusätzlich Milchpulver. Alle Zutaten werden sorgfältig ausgewählt und nach unseren eigenen Rezepten verarbeitet, so pur wie möglich und mit minimalem Zuckerzusatz.

Dieser Prozess findet in unseren Kugelmühlen statt: Wir haben eine für Zartbitter- und eine für Vollmilchschokolade. Hier werden die Zutaten gründlich vermischt und fein vermahlen. Anschließend wird die Schokolade conchiert, ein Verfahren, das die Zartheit und die Geschmacksentwicklung deutlich verbessert.

LAGERUNG

Sobald die Schokolade den gewünschten Geschmack und die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird sie in Lagertanks umgefüllt. Diese Tanks werden bei etwa 40 °C gehalten, damit die Schokolade flüssig bleibt und sich problemlos formen lässt.

Aus den Lagertanks wird die Schokolade in die Formmaschine gepumpt. Dabei durchläuft sie einen präzisen Temperaturverlauf, das sogenannte Temperieren, wodurch sie die richtige Struktur, den richtigen Bruch und den richtigen Glanz erhält.

FORMEN & KÜHLEN

Nach dem Temperieren wird die flüssige Schokolade in Formen gegossen. Die gefüllten Formen werden auf einen Rütteltisch gestellt, um die Schokolade gleichmäßig zu verteilen und Luftblasen zu entfernen. Anschließend durchlaufen sie einen Kühltunnel, wo die Schokolade aushärtet und sich leicht aus der Form lösen lässt.

Unsere Schokoladentafeln werden in biobasierten, kompostierbaren Verpackungen verpackt. Jede Tafel ist mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum und einer Chargennummer versehen. Nach einer abschließenden Qualitätskontrolle werden die Tafeln bei konstanter Temperatur gelagert und sind dann verkaufsbereit.